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品位“茶”香里的奥秘

品牌资讯 · 2020-01-15 · 阅读量 

  当我们走在种茶的广阔土地上,扑鼻而来的是味浓的茶香,不过有人会疑问,茶叶香气是怎样形成的?同时,不少茶友通常所知的诸如喝茶时“观其汤色、闻其香味”的“香”往往都离不开这几个问题。接下来,将向您介绍茶香的来源——茶叶里的芳香物质。

品位“茶”香里的奥秘

  茶叶中的芳香物质,也被称为“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。

  茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质,如青叶醇具有强烈的青草气,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

  一般而言,茶叶中的香气物质种类根据茶叶制作工艺会有不同的存在形式。

  鲜叶:香气物质种类较少,大约有80种;

  绿茶:香气物质约有260余种;

  红茶:香气物质则有400多种;

  乌龙茶:香气物质最高可达到500多种。

  近年来,随着气相色谱和气质联机等分析技术的广泛应用,把茶叶香气成分的研究推向了一个新的高度。

品位“茶”香里的奥秘

  气相色谱图

  根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。

  茶叶里的芳香物质有三大特点

  1.含量少:芳香物质一般占干物质的0.02%。

  2.种类多:迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。

  3.善变化:茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的,加工过程是温度、湿度不断变化的过程,不同的工艺形成了不同的香气物质。

  主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种:

  (1)青叶醇(顺-3-己烯醇):在所有的茶叶香气物质中,其含量最高,约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时,其具有强烈的青草气息;低浓度时,则有清香气息。在杀青和萎调过程中,一部分会挥发,一部分发生异构形成反式青叶醇,而反式青叶醇具有清香味。

  (2)苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

  (3)苯乙醇:具有玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。

  (4)苯丙醇:具有类似水仙花的香气。

  (5)芳樟醇:又叫陈香醇,具有百合花或兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。

  (6)香叶醇:具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一,含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系,中小叶种含量高于大叶种,也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。

  (7)橙花叔醇:具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分,尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

  (8)1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物:具有陈香味。

  (9)己烯醛:具有花香,红茶和乌龙茶中含量较高。

  (10)肉桂醛:具有肉桂香气。

  (11)橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。

  (12)香草醛:具有花香味。

  (13)α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮:具有紫罗兰气息。

  (14)茉莉酮:有令人愉快的茉莉香,茉莉花茶中含量较高。

  (15)辛二烯酮:具有陈香气。

  (16)醋酸香叶醇、醋酸橙花醇:具有玫瑰香气。

  (17)醋酸香草醇、醋酸芳樟醇:具有柠檬香气。

  (18)苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

  (19)蒎烯:具有松木香味。

  (20)醋酸苯乙酯:具有果香味。

  这些芳香物质中含有羟基(-OH)、酮基(-CO)、醛基(-COH)、酯基(-COOC)等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响,如大多数醇类具有花香或果香,大多数酯类具有熟果香,含量虽少,但对茶叶的香气起着重要作用。

  通过以上的科学分析,普洱熟茶的陈香来源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物质;而普洱茶生茶里的花香则是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等芳香物质作用的结果。


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