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普洱茶制作工艺的几种“青”

普洱茶制作 · 2020-01-07 · 阅读量 

普洱茶制作工艺的几种“青”。普洱茶制作中有分为手工杀青、晒青、烘青。主要的功能就是为了蒸发鲜叶的大部分水份这个以及使用高温去除茶叶上了细菌。使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质,以及茶叶更加的卫生安全,符合食品安全级别等。

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普洱茶制茶工艺中,“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解,或者将两者理解为同一回事,或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是,“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作,但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。

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“杀”是指破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程,这一过程对酶的活化会起到破坏作用,在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力,迅速使叶片温度越过30-70多度的温度,在80度左右的温度保持一定时间,使茶叶内部物质借助热力完成反应,为提高茶叶的品质建立良好基础。

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手工杀青

“晒”工艺则是指一个物理反应,利用太阳光的照射热能和吹风干燥,快速蒸发鲜叶的大部分水份,是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源,在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续,即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是,在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中,晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段,是不可缺少的重要工艺。

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晒青

老骥在这里再跟大家添加一个知识:

烘青与晒青的区别

这是它两唯一的区别:在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦”。邹家驹的话挑明了“烘青”普洱是没有收藏价值这个道理,他道出了一个为众收藏普洱茶人所惧怕的加工工艺“危机”。

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烘青

茶叶制作工艺甚为深奥,每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”、“晒青”和“烘青”,茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念,所以提醒每一个制茶人:养成注重细节的好习惯,切记不可张冠李戴,免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。

普洱茶制作工艺的几种“青”,就是晒青和烘青了,其功能总结也就是去除多余水分,和高温杀菌。这两个步骤缺一不可,都是普洱茶制作工艺的经典步骤之一。

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