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顶级茶叶原料就能制作出好茶吗

普洱茶制作 · 2020-06-11 · 阅读量 

      想要制作出好的普洱茶,其实不仅要有好的茶叶原料,更要有好的制作工艺,还要有时间。

 

  另一方面,“老茶鬼”们对山头的热衷进一步延伸,波及到了熟茶领域。他们也开始像追生茶一样,讲究熟普的山头、原料、工艺、风格、口感等。熟茶被纳入了“讲山头、说区域”的话语体系。

 

  受这股新风潮的影响,一些茶企抓住时机,在山头和小产区上做文章,研发加工有自身特色的熟茶产品。它们或以原料取胜,或以工艺占先,各自收获了一大批消费群体。

 

  不过,山头化的熟茶必然导致一个结果:价高。这与茶客通常的消费认知相悖。一款价格达到发烧级别的熟茶,对于很多喝茶人来说并不友好。而且不客气地讲,并非只要有“山头”二字加持,就自动成为好熟茶。

 

  迷信山头不可取。那么,在“去山头化”的语境下,一款熟茶如何才能真正做到质优价美?对熟茶品类颇具造诣的佤山映象技术总监谭梅给出她的看法。

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  讲山头,是熟茶品类的一次消费升级

 

  实际上,熟茶山头化也好,古树化也罢,都只不过是近些年熟普越来越高端化的体现,一次熟茶品类的消费升级。因为一群价格敏感度较低的高端消费者的追逐,熟茶得以以一种突破常规想象的面貌出现在消费者面前。

 

  我们都知道,普洱茶界有个不成文的说法——贵生不贵熟。意思是在原料选择上,生茶第一,熟茶用挑剩下的。

 

  因此,在过去很长的一段时间里,熟茶要控制成本、要保持品质稳定,还要满足消费者可快速品饮的口感需求,往往注重的是不同原料的拼配,对原料的产地、等级要求不高(如果用的是春茶发酵,甚至会被称为“暴殄天物”),更遑论什么区域和山头。

 

  可以说,高端熟普的横空出世,打破了业内“贵生不贵熟”的用料方法,扭转了以往熟茶貌似“低等”的现实。而山头、古树等元素的加入,也丰富了熟茶的品饮维度。它的走俏,有其合理的内在逻辑。

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  好的山头原料不等于优质熟普产品

 

  不过,即便是一款采用山头古树为原料的熟茶,也不能和好熟茶之间简单地划等号。谭梅认为,对所谓的古树或山头熟普,茶友们应该理智地选择。

 

  她的理由一是好的山头古树熟茶,价格往往不亲民;二是不同山头原料在生茶和熟茶方面的表现力不完全相同,有的或许做生茶表现突出,做熟茶不行。有的则完全相反。

 

  “这需要更加深入的总结与分析,不是一朝一夕能发酵出好的茶。”

 

  也就是说,山头古树熟普好坏的关键并不在于用料,而在于对茶叶特性的把握,以及在此基础上的制作工艺是否正确到位。工艺不行,就算用的是老班章的毛茶,做出来可能还比不上普通的熟茶。

 

  可恰恰熟茶的加工工艺复杂,成本和风险高。尤其是在渥堆发酵环节,洒水量、发酵堆的量、厚度、温度、湿度、发酵时间等等每一细节都需要丰富的经验和高超的技巧去把控。如若某个环节出错,则全盘作废。

 

  熟茶好不好,还得看拼配

 

  回到文章开头提出的那个问题:怎么才能制作出一款质优价美的熟茶?答案最终还得回到制作工艺上来。

 

  谭梅对熟茶的研制、茶叶原料的区域特征、口感风格有着足够的了解,30多年的从业经历和经典的7581熟茶就是最好的证明。凭借多年积累的实力和大胆创新,她已经成为研制熟茶的先行者、开拓者。

 

  在她看来,好的原料是优质熟茶的基石,在保证原料的基础上,工艺环节才有更大的施展空间。佤山映象的熟茶原料也是从鲜叶开始规划和把控,一直精选云南沧源境内原生态古树茶为原料。

 

  原料选好后,接下来就看拼配了。拼配是专业制茶技术之一,合理的拼配能使不同级别的茶品优势互补,达到均衡协调的口感赋予茶叶新的性格和生命力,从而获得品质稳定、质量上乘的成品茶。

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  看茶做茶,拼配不仅是门技术

 

  普洱茶的“拼配”涵盖六个方面:等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。一款拼配茶,可以是单一维度的重组,也可以是多重维度的融合。

 

  拼配师就是要通过判断不同原料之间的差异,再进行有效合理的“重组”与“融合”。谭梅特意强调,“普洱茶的拼配必须建立在拼配者对原料的深刻理解和创新运用的基础上,才能最终实现普洱茶品质再优化与再提高。”

 

  先说对茶叶特性的甄别与了解。茶叶会受到自然天气土壤雨量与加工温度水分的影响,各批次各地域的出产,都存在一定差异。即使同一个山头两棵树之间,都可能存在细微的差异。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。

 

  这就要求在制茶过程中,不能搞“一刀切”。以谭梅为首的佤山映象技术团队总结出了他们的经验:看茶做茶。不同的茶在工艺上要做相应的调整,不生搬硬套以往渥堆熟茶的规则。涉及洒水量、翻堆时间、次数、温湿度等参数设置更为细致。

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  佤山映象的拼配之道

 

  精确把握茶叶特性后再说说具体的拼配操作。当然,谭梅不想把拼配说得那么神秘玄乎,“说白了,佤山映象团队要做的,就是做‘哪些茶可以放进去,哪些不能放进去’,这样一个决策过程。”

 

  据谭梅介绍,他们团队先做减法,把达不到要求的原料剔除,再按“香高、气足、底厚、韵深”四个理念把原料区分开。

 

  “先把复杂的原料简单化,这之后才能做加法,形成佤山映象自己独特的风格。”

 

  佤山映象的产品原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,加工出的半成品条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩。

 

  夏、秋茶由于气温较高,茶叶生长快,对夹叶多,易老化,果胶质含量少,加工出的半成品条索较松,身骨较轻,多梗含片,滋味稍淡,外形内质都不如春茶好。

 

  谭梅及其团队要做的就是根据不同季节生产出来的茶叶质量不同,春、夏、秋茶分别发酵,分别堆放。然后合理调剂拼配比例,使成品品质均衡一致。每拼配一款茶,都会结合众多原因去反复研究、冲泡、品鉴,最终找到一份最合适的方案。


  好喝实惠才是硬道理,但这样的熟茶还太少

 

  严格意义上的古茶树为300年以上的乔木型大叶茶树,存世较少,所产茶叶内质丰富更能体现其独特的魅力。

 

  佤山映象团队从2007年开始便多次试制高端原料的发酵,一次又一次地调整与耐心地磨练,至今已熟练掌握高等级原料发酵技术。

 

  经过多年的尝试,2018年,佤山映象首款古树熟茶——佤山醇韵上市。不同茶区、不同级别、不同年份的原料,通过佤山映象团队多年的经验及配方很好地融合在一起,将汤感最好的、香气最好的、甜度最好的稀缺古树原料拼配在一起。

 

  比例上的调整,小区域个性古树原料的融合,头春新料和陈年老料的结合,首款经由佤山映象团队精心匠制,馥郁醇滑的古树熟普由此诞生。

 

  此款熟茶一经上市,便取得了不错的市场反馈,颇受茶友们的认可。这也代表了谭梅眼中成功的熟普:不同地域的茶料拼配在一块时,要体现出不同地域的口感,而又不能显得繁琐、花杂。

 

  对于鉴别熟普,谭梅觉得并没有太多招数,主要还是论口感,口感好才是真的好。“熟普虽然也讲究一定的山头、一定的原料,但工艺才是根本。”

 

  令谭梅感到遗憾的是,熟茶虽然一直打着“消费型”的标签,但真正好喝、健康且能让工薪阶层能够一边喝,还能一边收藏几件的,着实不多。她以佤山映象的产品中,经典的“7581”,谭梅茶砖等举例,这些都是深受众多茶友喜爱的口粮,绿色生态又适口。

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  结语

 

  如今,市面上熟茶产品鱼龙混杂,很大一部分原因在于消费者和商家间的信息不对称。再加上不良商家的恶意炒作,更把消费者引入了歧途。

 

  谭梅的一句话说得很在理——回归“喝对不喝贵”的朴实茶道精神,买自己看得懂、喝对味的茶叶,或许才能真正得到纯粹、愉悦的品饮体验。


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