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传承至今宋代古法制茶工艺

普洱茶制作 · 2020-05-06 · 阅读量 

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  《文会图》局部

 

  我们说宋代是中国茶文化发展最极致的时期。表现在制茶方面便是极其精致与繁琐。今天,我们就来说一说宋代制茶法。主要参考资料为《大观茶论》以及《北苑别录》。

  说到宋代玩家,头号大咖肯定是宋徽宗,他是北宋第八任皇帝,一个十足的文艺青年,如果他这一生只当个闲散王爷,以他的才情想必其美名必能流传千古。可惜,他不幸当了皇帝,于是留下了千古骂名。

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  宋徽宗

 

  他可不是一般的有才,集书法家、画家、词人、音乐家和“茶人”于一身。他爱茶,甚至还亲自写下了《大观茶论》,详细解说了他对茶的看法,为后人了解宋茶提供了非常有价值的文献。

 

  可惜,他只会玩乐不会治国,公元1126年,金兵攻破北宋当时的都城汴京,北宋灭亡,宋徽宗也不能幸免于难,他被俘进金,在备受折磨后,郁郁而终。

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  宋徽宗绘《五色鹦鹉图》

 

  《大观茶论》既然是皇帝写的,那么所涉及的就是当时的贡茶了。当时的贡茶主要产自哪里呢?

 

  《大观茶论》序言就说道:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团、凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。”说的是北宋初年,就开始在建州制造贡茶。

 

  这“初年”是在北宋第二个皇帝宋太宗赵光义的时候。当时赵光义下诏让建安北苑进贡茶叶,北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代最著名的茶叶。

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  宋徽宗《文会图》

 

  依据南宋赵汝砺所写《北苑别录》,宋代制茶共分7步:采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。以下一一说明。其实,宋茶从北宋发展到南宋,期间一直都有变化,我选择《北苑别录》为参考,主要在于其每个步骤都讲述得详细清晰。

 

  采茶

 

  赵汝砺在《北苑别录》中写道:“头纲用社前三日,进发或稍迟,亦不过社后三日。”“社前”指的是春社前,春社是立春后第五个戊日,通常是在农历二月,还没到暖春的时候,皇家茶园就要开始采茶了。

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  “采茶之法,须是侵晨,不可见日。”说的是要在天之未明时采茶,太阳一出来就不能采了。这跟我们现代采茶刚好相反,我们喜欢见日后才采,此时露水已干。

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  那茶叶采下来之后放哪里呢?《大观茶论》里说:“茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”——竟然是放在水里。采茶工人一般都会打来新鲜的水,茶叶一采下来就放进水里。宋徽宗认为这样茶叶才“鲜洁”,不会被工人的汗气所“熏渍”。我只能说宋徽宗绝对是个有洁癖的人。

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  宋代有一部作品《品茶要录》中也有讲:“采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾,或以罐汲新泉悬胸间,得必投其中,盖欲鲜也。”如果采的是高级的贡茶,那时候的采茶工人还得在胸前挂一罐水来装鲜叶,脖子多累啊,估计特容易得颈椎病吧。

 

  拣茶

 

  茶叶采好后还不能蒸青,还得拣茶。首先,是要把紫芽、白合和乌蒂去掉,宋代点茶以白为贵,因此紫芽和乌蒂对茶色都有影响必然是要去掉的,白合指的是包裹着小芽的两片叶子(即鱼叶),宋徽宗称“白合不去害其味”,因此,必须要拣出来。

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  拣茶

 

  宋代采茶有四个级别,最高级别的是“水芽”,所谓水芽我们现代人肯定是没喝过的,那是极其精致的原料,是剔取出来的小芽中心如针般细小的小小芽,称为“水芽”。

 

  第二级别是单芽,一芽一叶是第三级,其余皆为普通茶的原料。可见,宋代的采茶原料分级跟我们现代比较接近了。

 

  蒸茶

 

  茶芽分拣好后,正式开始做茶。《大观茶论》在“制造”一篇里还说道:“涤芽惟净”。

 

  我们现代做茶鲜叶追求其干爽,而宋代恰恰相反,不求干爽,但求洁净,那么要怎样才足够干净呢?

 

  赵汝砺的《北苑别录》里有说:“茶芽再四洗涤,取令洁净”。就是说茶芽要洗四次,就跟洗青菜似的。

  接着到蒸青,这一步对茶叶品质的好坏有重要作用。这其中的道理就在恰到好处、中庸之道。

 

  “蒸青”的要求是“朝采即蒸,即蒸即焙”,“使黄经宿,香味俱失”。蒸的时候不能太生也不能太熟,刚刚熟发出香气就是最好的。

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  用甑蒸茶

 

  榨茶

 

  蒸好的茶又得淋几遍,先经小榨去水,再入大榨榨干茶的汁液。要求是“去膏必尽”,话说这与唐代的制茶工艺是恰恰相反的,唐代人做茶“畏流其膏”。

 

  原因何在?“盖建茶味远而力厚,非江茶之比。江茶畏流其膏,建茶惟恐其膏之不尽,膏不尽,则色味重浊矣。”


  研茶

 

  榨茶和研茶可以说是宋茶区别于唐茶制造的关键工艺。唐代虽说也把茶叶捣碎,但并不要求把汁液榨干以及研磨得越细越好,而宋茶则是越细越好。

 

  研茶其实就是把茶叶放入瓦盆里加水舂捣研磨,直至把茶叶研磨成细腻的茶泥。

 

  最高级的贡茶胜雪和白茶可以加十六次水磨的,可见有多费工夫。我感觉当时的茶也很称得上“工夫茶”。

  研茶

 

  造茶

 

  揉捻拍打结实后,放入模具中压成各种饼形。较之唐代,宋代多了许多款式,而且贡茶的模具纹饰十分精美,许多都带有龙凤图案。

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  过黄

 

  最后这道过黄的工序就是让茶饼变黄的同时干燥茶叶,但当时的干燥方式也很是复杂。先是烈火烤,然后是过沸水,如是三次。最后一次一直烤到次日。

 

  接着放无烟的炭火上焙,焙的次数根据饼片厚薄而定,自6次到15次不等。

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  焙火后,再一次过水。然后把茶饼放在封闭的空间里,赶紧用扇子扇茶,那么茶饼的色泽就会自然光润。

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  这样,龙凤团茶就做出来了。这样制作出来的茶叶,几乎把茶滋味都榨干净了,像茶多酚、氨基酸、咖啡碱这些滋味物质应该会消失殆尽,只是会喝起来很醇滑吧。

 

  估计宋人这么做应该是想去除茶的苦涩味,然而却让茶没有了茶味。

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  现代人仿制的龙团凤饼

 

  世事皆是盛极必衰物极必反。宋代可以说是延续唐代的制茶方法,并将之更精细化且推向顶峰,到了元代明代这样的加工非常不受待见,于是炒青条形茶成了主流。

 

  茶叶不捣了,不研磨了,连压成饼形都被边缘化了,只边销茶才压饼,茶叶方又回复到了最像它自己的状态,这便有些返朴归真的感觉。


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