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制作普洱茶工艺的“杀青”到底是什么

普洱茶制作 · 2020-03-25 · 阅读量 

一杯品味独特神韵的普洱,除了茶叶的本事品质以外,制茶工艺也是非常影响着普洱的品味。


“杀青”是普洱茶制作环节中重要的工艺,“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生。杀青中,温度与酶活性的关系是:酶的活性在叶温40°-45°最强;叶温达到70°,酶活性被抑制;叶温80°-85°时酶被灭活。

 

  由于普洱茶存在“后发酵”的说法,就会让人产生“杀死了酶,普洱茶就不会后发酵”的想法。于是有人在制茶时就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质,于是当作先进工艺秘而不宣。

  然而,这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒带给普洱茶的危害也显而易见:

 

  ·因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵)

 

  ·因叶温过低导致锅内发酵

 

  ·因叶片失水过多导致揉捻不充分

 

  ·因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够

 

  但低温长炒所带来的“益处”也是消费者喜闻乐见的:

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  ·茶毫明显

 

  ·溶出稳定(因溶出少)

 

  ·花香显扬

 

  ·入口回甜(非回甘)

 

  ·汤色透亮(非明亮)

 

  而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显,比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。

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  这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售,因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆,制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差,也同样不利于长期存放。

 

  作为消费普洱的茶友,需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶,还是在将来喝到一个“无味之味”的老茶。避免在期待中等到的却是失望。


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