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皮肤在普洱茶鲜叶加工中的作用

普洱茶制作 · 2020-02-21 · 阅读量 

  当我们在喝起津津有味的普洱茶时,却没注意到背后还有精湛的工艺,今天我们就来谈谈在普洱茶工艺中,皮肤在普洱茶鲜叶加工中的作用。

  事实上,这正是普洱茶的最大魅力之所在。同一个地方的鲜叶,不同的人加工出来,会有所不同,口感,香气,可能非常不同,由此形成的毛茶和成品,口感和价格会有较大区别,甚至,工艺不好,导致毛茶或者成品无人问津也是常事。究其原因,跟我们今天讲的内容非常相关。即:人的皮肤对茶叶的感知,使得茶加工中形成不同的特点。

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  只见普洱

  我们先普洱茶的鲜叶采摘、杀青、揉捻、理条、晒青,5个主要工艺来说明。

  一、鲜叶采摘

  鲜叶采摘的方式,不仅仅是对茶的外观起作用,最关键的是对前发酵的影响。我们熟知的采摘方式包括,摘芽尖、一芽一叶、一芽二叶,一芽三叶到一芽四叶等,这些主要是对外观起作用。

  顺便说下,只论春茶的话,台地茶很少能够摘到一芽三叶,或者一芽四叶,这里有个术语,叫做持嫩性,所以我们在判断是否大树茶的时候,对于春茶,会看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四叶,仍然没有出现黄片,那大树茶的概率就相当高了,至少是90%以上。

  我们通常认为,无论是台地茶、小树茶、大树茶,正确的采摘方式是掰断而不是掐断。掐断会导致梗的红变,出现前发酵状态,鲜爽度欠佳。制出来的茶,在新茶阶段,口感较高,但存放越久效果就会略差,主要体现在厚度不足,口感单薄。

  二、杀青

  有句话说,杀青定生死。杀青的成败取决于双手皮肤对鲜叶温度的感知。某些茶厂的宣传片,一个戴着白手套的工人在铁锅里炒茶,似乎,卫生有了很大的保障,手套很干净,但这样炒出的茶一定不会是很好。

  只有赤手炒茶,才能充分感知鲜叶的变化,以确定鲜叶的温度,是否杀青到了正确的点。我绝对不是炒茶的高手,但我自己炒几次,自己的感知就是,戴着手套,确实不易掌握火候。唯有皮肤直接接触鲜叶,才能掌握好时间和火候。

  三、揉捻

  杀青结束,就要马上揉捻,这是又一个关键环节。杀青环节,茶的香气大体定型;茶的条索,则在揉捻阶段定型。可以说,杀青、揉捻之后,毛茶的口感基本定型。

  据说,在古代,揉茶师傅是整个制茶环节中,薪水最高的。皮肤是心的触觉,用心感受,也得凭借皮肤。对于高档茶来说,用机器揉茶,是不可以想象的,揉捻的这个度,这个融合在心里的感觉,机器没法准确描述得出。

  所以,真正的揉捻,离不开皮肤的感知。茶叶的苦涩程度在揉捻这个过程中,会出现较大的差异,而这一切,全在于手的感知。

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  只见普洱

  四、理条

  估计大多数人不会知道理条的概念,尤其是“手工理条”。很多关于普洱茶制茶的书里,一般都没有这个词。理条是制作普洱茶另一个重要的工艺环节。

  实际上,揉捻结束后,需要把茶叶的条索理直,拉得整整齐齐,然后再晒干,得到条索漂亮的干茶。很多低档茶卖价不高的原因,就是因为忽略了理条。揉完当然要都抖散、理条,最后才是晒青。

  如果揉捻之后,就直接放到竹席上去筛,甚至放到水泥地上晒,然后用扫把扫进麻袋,就会使得鲜叶结成块,条索也不是拉直的状态,我们也把这叫作生茶头。

  所以,皮肤在理条过程中,只有亲自接触到条索,才能把握这个度,才能知道怎么样制出最好状态的茶。其重要性不用我多说了吧?

  晒干的过程,强调一个理想状态,即当天晒干而不要二次晒干、三次晒干,一次晒干的茶,会比多次晒干的茶有更好的表现。

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  五、晒青

  鲜叶加工最后一道工序就是晒青。其实,晒青就是杀青的延续,同时晒青也是普洱生茶越陈越香的重要基础之一。普洱茶,在晒青延续之后,生命才刚刚开始,味道会越来越醇厚!

  大家都知道,在阳光下均匀的摊晾,强烈的阳光不仅把没有干的叶子的水分带走了,而且还进一步抑制酶的活性。破坏但又不能完全破坏酶的活性,掌握好这个度,也是靠人的手来把控的。这就是经验,就是根本。

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