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漫谈普洱熟茶的发酵技术

普洱茶制作 · 2020-02-20 · 阅读量 

  好喝的普洱茶和它的制作工艺是分不开的,这其中就包括了发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新,除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外,基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现,也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”,即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此,就这方面而言:

  普洱茶从发酵形式上划分,属于固态发酵;

  普洱茶从发酵工艺流程上划分,属于连续发酵;

  普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分,可分为:先是有氧发酵,后是厌氧发酵。

  我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

  固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

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  发酵食品中,采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物,它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此,这种发酵方法对发酵底物改变很大,几乎是“摧毁”性的,可谓“一场革命”。

  但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵,可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别:酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”,对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存,其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此,当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时,除了感觉到茶叶颜色的变化,几乎看不到茶叶条索,包括内涵物质的变化。换句话说,普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”,而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝,仅从外观体验,很难发现发酵对其产生的作用。

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  因此,普洱茶是真正意义上的固态发酵,是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。

  那么,这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?

  首先,它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态,让人们对它最初的形态有直观的感受,体验它的原始风貌,这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。

  其次,能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的,如果是高温高湿,必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变,但这种“改变”有一个前提,即外观形态变化不大,真正改变的是它的内在品质。当然,这里附带说明一点,普洱茶近几年的加工也存在一些弊端,一部分企业为了加大产量,竟舍弃晒青的方法,改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用,但却因加工温度过高,使微生物与酶“失活”,造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶,发酵便成了“空中楼阁”。

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  我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作,其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵,使其“不变”或走向“霉变”,则失掉普洱茶的精髓;再次,普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法,再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法,我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此,我们经常说,普洱茶不仅是一种饮品,也是一种文化,一种生活态度。

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