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普洱茶制作-机制压模、手工石磨

普洱茶制作 · 2020-02-06 · 阅读量 

  对于很多制作茶的工人来说,普洱茶在不同的时期,有着不同的制作工艺,但长期以来在技术上普遍落后,在唐代时只不过散收,无采造法,明代可看到有加工揉制紧茶的蒸而团之的记载,到了清朝是普洱茶的鼎盛时期,主要表现在制作贡茶上。

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  1912年民国成立后,普洱茶变为一种商品营销,此时制作上主要可分为粗制与精制两个阶段,粗制包括手炒杀青、手工揉捻、日照干燥,精制则包括毛茶筛末、剔捡老梗、风吹黄片,再根据毛茶粗细长短分出等级,然后以散茶形式直接出售,或再依据市场要求拼配,经蒸压作型,做成紧压茶销往西藏、香港、越南、缅甸等地。由于云南地处西南边陲,地势险恶,商品从产地运往销货地人背马驼,长路漫漫险障重重,因运输条件严苛导致普洱茶多以饼、砖、沱等形态出售,成为一种合理的演变。目前压模成型可分为现代机器压制与传统石模压制两种,机制压团与手工石模差异点在于手工石模生产效率较低费工费时,机制压团效率较高,人员收益较大,但手工石模压制的松紧度较为适中,茶菌活动空间相对较强,针对普洱茶后发酵的转化及长期存放而言较为适宜,渐受市场青睐。

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  普洱茶以散茶形式存放在后发酵的过程里,虽然接触氧气的机会较多,后发酵的速度较快,但也会因为反应较为剧烈且反应条件一致,而导致后发酵的结果单一,口感较为单调。同时,也因为运输包装不便,是目前普洱散茶在营销上普遍较不受欢迎的原因。目前普洱茶的营销多采取蒸压定型紧压茶型式,似乎是一种无心插柳的情况下产生,主要是因应长途运输,人背马驼,包装方便及适合长期存放考虑,另外以饼、沱造型,保留空气流通的空间是合乎科学原理依据。氧化作用顾名思义需要有氧存在,饼、沱独特造型提供所需的氧气,同时由于面茶、底茶与里茶因位置的不同会有少许差异在有氧菌与厌氧菌参与反复循环作用下,对日后的后发酵结果也会造成不同程度的发酵状态,如此反而造成茶品蕴含内含物的丰富性与多样性,及冲泡过程伴随茶质释放于茶汤产生的层次感,提升品茶过程的内容。

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