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普洱茶的“臭青味”和“水含香”

普洱茶制作 · 2020-01-26 · 阅读量 

  对于一些已经对普洱茶有过多年的“老茶叶”已经是知根知底了,但是对于刚接触茶的“新手小白”也许还需要长时间来学习,今天就来一起探究众说纷纭的茶叶百态。

  1、茶叶青味过重是什么原因造成的?

  青草味是茶叶中自带的天然味道,是茶叶活力的象征。

  而茶叶制作中杀青的作用:

  一是,彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化;

  二是,散发青气,发展茶香;

  三是,蒸发一部分水分,使叶片柔软,便于揉捻成条。

  杀青过程中的高温能杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,防止发酵,因此,杀青这一步骤对于茶叶青味散发具有至关重要的作用。

  如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是由于杀青不足,微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就会出现问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸、或是滋味不适等问题。

  普洱茶箐在进行杀青时,一般采取嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合的方式,在杀透均匀的情况下,茶叶青味消失,茶汤香气饱满;反之茶箐杀不透,青气不但不能消除,还会造成不好的臭青味。

  纵观大部分的普洱茶一直沿用较为粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以普洱茶带有青味是正常的,一般在后期储藏、陈化发酵的过程中,普洱茶的青味会逐渐退化掉。

  2、怎样理解普洱茶“水含香”?

  对于很多人来说,品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人,香气的愉悦性更具有决定性的作用,即使滋味不过于浓烈,但闻起来香气馥郁,便是好茶。

  茶叶中的香气有各种各样的类型,所谓“清香”“鲜爽”“甜香”“花香”等,都是人的嗅觉对各种香气协调一致的一种综合反应。总的来说,决定茶叶香气的因素很多,基本上可分为茶树品种、地域环境、季节和工艺等的影响。茶叶的香气是不同因素综合作用的结果。春茶是鲜爽的香气,而秋茶花香明显,乌龙茶的烘焙工艺是香气重要来源。

  普洱茶的香味也是由地域、季节、工艺、品种等综合作用的结果,香味的高低、醇正、持久,很大程度上也决定了普洱茶的价值。

  “水含香”,即“香溶于水”。这种香不是指能嗅到的飘在茶汤外的香味,而是指喝茶后,茶汤在口中留香的味觉感受。由于普洱茶内含物多且丰富,并且随着时间而呈现出“越陈越香”的变化,所以普洱茶更加强调茶汤中的香味。有时候,泡茶时几乎闻不到香气或只有淡淡的香,但喝到口中时,茶香(陈香、兰香、蜜香等)弥漫口腔,魅力凸显,回味无穷。另外,香溶于水的茶,有个重要的特点,“杯底留香,挂杯香也十分明显”。


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