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普洱茶杀青过程中会杀死所含的酶吗

普洱茶制作 · 2020-01-22 · 阅读量 

我们大家都知道在普洱茶的制作过程中都会经过杀青这一阶段,而有人会有这样一个疑问,在高温过程中会不会杀死茶叶中所含有的酶呢?这样的话,后期的普洱茶该如何进行发酵,其实,这是一个很大的误区,下面由小编为大家来解释解释吧。

  晒青毛茶在杀青时,温度不能过高。杀青过程中没被杀死的酶,仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死,不利于后期存放。

  实际上,如果按上述做法做,短期内茶涩味会退得快,但从长久来看,茶汤会越变越淡。

  要解决这个问题,关键在于,理解普洱茶的越陈越香是什么?以及它是如何发生的?

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  1、陈化路径

  广义来讲,茶叶在存放过程当中,品质一定会变化,或是茶汤刺激性减弱,或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后,主要是两种陈化路径的的参与:

  氧化

  氧化能够改变茶叶里很多物质的性状,尤其是儿茶素类的氧化,会使口感变得柔和,但过度氧化会使茶汤汤质发散,趋于无味。

  微生物转化

  茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物,微生物进而将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。

  2、什么是越陈越香

  氧化会使茶叶口感变得柔和,过程中香气可能转趋复杂,但最终汤质会发散,趋于无味。

  根据每个人的审美喜好不同,可以主观认为这种变化是好的,特别是中途某些时段香气会变得复杂,很多人因此认为茶陈放之后品质提升了,这也是某种“越陈越香”。

  但这么一来,“越陈越香”便可以通用于所有茶叶了,甚至不单是茶叶。

  因此,我们需要为接下来所讨论的“越陈越香”下个定义:在陈放过程中,汤质越变越厚,喉韵越变越深、体感越变越强。

  认可以上语境,我们可以继续往下推演。

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  3、越陈越香的机理

  以上“越陈越香”的语境,是这么来的:

  微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质(主要是以糖苷形式存储的葡萄糖),进一步活动,分解叶底中的纤维,产生出更多溶于水的多糖类,于是汤质变厚。

  同时,纤维链中原本被束缚的蛋白质脱离出来,进一步分解出游离氨基酸,于是喉韵变深。

  整个过程中溶于水的总能量物质增多,于是体感变强。

  糖苷类很重要,它能够缓释滋养微生物。微生物才是普洱茶越陈越香的关键。

  正是微生物转化的作用,使得茶汤变得越来越厚,喉韵越来越深。

  4、杀青、酶与糖苷类物质

  保留糖苷类的关键,是及时杀死活性酶,减少酶促分解。

  如果杀青不透,导致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的残余,活性物质(尤其是糖苷类物质)会继续氧化分解,短期会显得香甜突出,但是不能长时间滋养微生物。

  长远来看,茶叶缺乏微生物转化,茶汤会越来越散,厚度会越来越低。

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  如何做到正确的杀青?

  杀青的目的是利用高温让酶失活。酶是蛋白质,达到85℃时,3分钟内蛋白质即变性了,如果只达到80℃,时间就需要延长到十分钟左右。

  如果温度再低,便需要继续延长(但糖苷类就分解过多);当温度低于60℃,基本就炒不熟了(氧化路径会增强,茶叶变淡)。

  理想的杀青是尽可能短时间,尽可能高的温度,在不炒糊的前提下杀熟杀透。

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