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普洱茶在制作的过程中是如何进行发酵的

普洱茶制作 · 2020-01-19 · 阅读量 

不管是什么样的普洱茶,大家肯定都知道在制作的过程中是需要经历多种不同的工序才能成茶。而发酵这一步骤作为最为关键的一步,是大家非常关注的,并且发酵还分为自然发酵和人工发酵,不同的发酵方式都带来的成茶口感也是会有着一定的差距。那么在发酵过程都有着哪些工艺是值得我们去思考的呢?下面就让我们一起来看看吧。

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1、发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问,为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是其他模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果紧紧是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了“砖”符合这个因素外,其它的团、饼、沱都不具备方便的特点。一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比砖小,受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖占用更多的空间,带来运输成本的提高。同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因,加大自身的制作成本。

2、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而发非酵过程的结束。晒青毛茶如果没有经过紧压,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状后,也就完成了普洱茶所有的生产过程(含产品包装)但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没有结束。换句话说,普洱茶在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许正是因为这个发酵的过程,普洱茶才能结出真正的硕果。

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3、紧压成型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,“紧压固型”恰好解决了这一难题。

4、紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”普洱茶紧压固型有多种形态,除了砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月型,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。

当然,普洱茶的发酵也有特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团,、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。

那么,这里就有两个问题值得我们思考:一是散形茶虽然经历了“渥堆”,这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点,属人工快速发酵,与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长,逐步转化的过程。时间越长,反应越为充分,效果越佳。

二是“渥堆”后的散形茶,因为又回到客气的裸露之中,缺少厌氧的环境,只能与红茶一样,会出现木质化或碳化的过程,保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。

以上就是小编为大家带来的有关于普洱茶在制作的过程中是如何进行发酵的的全部内容。不管是怎么样的茶叶,在制作的过程中都是需要工人一丝不苟的去完成每一个步骤,这样才能真正的制作出拥有最佳口感的普洱茶。

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