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传统杀青和机械杀青对普洱茶的利弊

普洱茶制作 · 2020-01-17 · 阅读量 

普洱茶在制作过程中有一道很重要的工序叫做杀青,刚采摘的茶叶如果没有得到及时的杀青便会在空气中氧化,茶叶就会变成红梗红叶。杀青也需要严格的温度控制,不同的杀青方式决定了茶未来的大致方向,今天小编就给大家介绍两种普洱茶常用杀青方式的利于弊。

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一种是手工铁锅杀青(传统)另一种则是机器滚筒杀青。

近些年各行各业的发展使得机械化生产也进入轻工业和手工业,所以消费者对于手工制造的产品有一个高端、优质的潜意识,比如很多奢侈品的皮包就会标榜自己的生产全是匠心手工制作,具有传承的高贵血脉。这种意识潜移默化也蔓延到了普洱茶行业,手工杀青这种传统工艺在云南很多茶山上沿用至今,但不可否认生产力落后是主要的原因之一。一般国营和大茶企机器杀青开展的比较早,例如:勐海茶区、景迈山和凤庆等地。近些年古树茶概念的兴起,茶农采摘量比较少,只能进行手工杀青,这种状态也被商家摆在台面上当做是古树普洱茶的卖点,广而告之消费者就以为手工杀青的茶才是高端的茶。

手工杀青和机器杀青各有优势各有缺点,客观来谈,没有绝对的孰优孰劣,机器杀青首先是为了提高杀青的效率以及稳定性,如果控制不好制作的茶也不好,反之,手工杀青控制不好也是一样。

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 手工杀青:

 手工杀青一般用铁锅,手炒。早年茶农因为生活艰苦,一口锅,一家人,常常用来烧菜和杀青。但现在茶农条件改善,卖茶每年都有盈余,加上茶商对于杀青环节的督促控制,基本现在杀青都是用专用的炒锅。

 炒茶的燥高到腰,铁锅内倾斜30°,方便杀青时候翻炒,铁锅温度到达150℃就可以投入鲜叶,一锅可以投入鲜叶8公斤左右,戴上手套就可以杀青了,手工杀青必须翻抖结合,这样鲜叶流失水分才均衡,高温能快速的钝化茶叶中的酶活性,抑制氧化。杀青时主要要看鲜叶的水分含量,一般控制在杀青10~15分钟,待茶叶变得柔软有弹性并且不再碧绿之后就完成杀青了。杀青的过程,铁锅温度常常达到200℃,所以需要快速的翻炒,保证叶面温度一直控制在70℃左右。

 酶的活性在杀青过程中被抑制,而不是杀死,所以对于杀青工艺这一环节来说,需要制茶者有丰富的经验,能够掌握好火候,翻炒的频率也必须均匀有序。

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 手工杀青工艺代表了传统工艺,但也是优缺点分明的一种工艺:

 优点:

 1. 操作简单,灶具易得,普及率比较高。

 2. 炒锅温度容易感知,方便操作的时候即使调整温度和翻炒频率。

 3. 一些茶区的茶手工杀青的香气更好,而且好的杀青师傅可以炒出顶级好茶。

 4. 手工毕竟是一种文化和工艺的传承。

 缺点:

 1. 炒茶用的柴火,大多砍伐树木,减少了植被覆盖,土壤退化。

 2. 炒茶产生的柴火味、烟火味容易被茶叶吸附,这也是很多茶有烟味的原因。

 3. 手工工艺,换个人就会炒出不同的味道,客观的说全凭制茶师傅的经验和技术,不可控因素比较多。

 人工手工杀青效率低,每人每15分钟鲜叶炒制,按照1/4的干茶比例,连续工作一个小时才出一公斤干茶。

 机器滚筒杀青:

 滚筒机器杀青是机械化生产时代的产物,普遍运用于大品牌茶企和国营茶企之中,杀青效率化和标准化。

 机器杀青一般采用电能,少有柴火供能,滚筒内部200~300℃,杀青时间10分钟左右,一次可以投入20公斤左右鲜叶(根据机器型号)。

 杀青标准为叶片干软,边缘起白色泡状,手揉紧后没有水溢出,感觉粘手。

 杀青要特别注意前中期火候,因为是旺火杀青,后期温火待出锅。

 关于机器杀青一直有一个误解,就是机器不需要太多技术,其实机器杀青也跟操作者有极大的关系,经过培训的制茶师和没有培训的差别很大。这也使得机器杀青背上了不好的名声。

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 训练有素的炒茶师傅杀青水平平均要高于机器杀青,但是机器生产在大规模制作中有绝对有优势,但是在制作顶级茶品的时候还是要选择手工制作,所以需要根据不同情况来选择杀青方式。

 长期来看手工杀青香气比机器杀青要好,机器杀青干茶青味重,后期陈化中两种杀青没有区别。

 优点:

 1、效率高、环保清洁、能够有效提升单日鲜叶杀青量。

 2、解放劳动力,人工成本低。

 3、能够控制杀青程度,模拟手工杀青,焖抖结合。

 4、温度控制容易,可以及时调整。

 缺点:

 1. 茶区遇到停电的问题,影响生产效率。

 2. 耗电量大,机器购买成本,费用高,不易普及。

 3. 滚筒内部最里面不容易清洁,可能会造成二次污染。

 总体来说手工和机器杀青各有优劣,根据实际情况因地制宜最重要,了解杀青的工艺,无论是购买普洱茶还是出售普洱茶都是有必要的。

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