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解读普洱茶制作过程中的“摊晒”

普洱茶制作 · 2020-01-16 · 阅读量 

在普洱茶的制作过程有一道很重要的工序,叫凉晒,更专业一点叫晒青或者摊晾,在这个过程中,会发生一系列的不同变化。提起摊晾,大家可能喝另外一个词“萎凋”会混淆起来,但是这是普洱茶在制作过程中的两个不同的工序,今天小编就带大家来解读一下普洱茶的摊晾。

无论是“萎凋”还是“摊晾”,都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。但是二者的实质是有很大区别的。

二者的可制茶范围不一样。符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。当然,普洱茶属于黑茶,所以采用的就是“摊晾”。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶(乌龙茶)、白茶、红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。

“摊晾”使得鲜茶叶发生的是物理变化,即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程,散发青草气味,仅仅只是需要茶叶变软,表面光泽变暗。

“萎凋”使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化,在适度的水分散失之后,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红,青草气散失等特点。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋后,茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。

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