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普洱熟茶的四个阶段,能读懂就算你厉害

普洱茶鉴别 · 2020-02-06 · 阅读量 

  说起普洱茶的鉴赏,不仅仅要从外表上鉴别,如果更深层次的方法鉴别,对于熟茶品鉴来讲,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的,所谓的愉悦感也主要是通过鼻子和嘴巴来得到的。 通过躯干感受到的茶气,则对品鉴中生代茶和老茶十分重要,但对于熟茶来讲茶气不算最重要指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手 段,但不是主要手段。严格来讲,高明的品鉴家应该可以蒙着眼睛来判断一款茶的年份和好坏。

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  我们知道了人体五种器官和部位在鉴别普洱熟茶中的分工之后,就可以开始来鉴茶了。

  普洱茶是存在在多维空间(原料、 工艺、时间、温度、湿度、微生物种群……)中的物体,而我们 试图以一条最简洁的直线来描绘它,那得到的只能是大致接近的结果。

  这是一条以时间为刻度的直线,起点就是现在,从诞生之日起就存在于世的熟茶依时间先后排列在这条直线上。我们的任务就是为手上拿着的茶找到在直线上的位置。

  我们可以把排列在这条直线上的茶分为四个阶段:

  第一阶段:生产压制成型后3-5年这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例,所以应该引 起特别的关注。应该说,这个阶段的熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力,不像生茶那么相对“简单”。

  “香 甜醇厚滑”五项指标中,“醇”应该是排在第一位的,只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,所以一款 熟茶是不是“醇” (也即 纯净,杂味少甚至没有)非常关键。云烟的“醇”靠的是烟页原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。

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  “甜”应该跟原料有关。

  “香” “厚” “滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,我觉得也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般 是“滑”的 基础,同样也是造成“香”的原因。从实际情况来看,渥堆完成后散堆 1-2年再压制成型的茶似 乎也能达到 3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中,市场占有量 最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂 的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。

  勐海系熟茶以重发酵见长,即发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散 堆后形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸,原料 的区域特征明显。昆明茶厂从06年开始恢复 7581砖的生产,口感比较中庸、平稳,优缺点都不明。

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  第二阶段:生产压制成型后8~10年大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。下关销法沱的酸口也 逐渐减弱,如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到 8—10 年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显(茶不好,厚滑度出不来也能体现出来)。当初做茶时快速高 温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。

  第三阶段:生产压制成型后15~20年存期在10年以上的熟茶,我们一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况了。云南仓储出来的茶,一直到 94年生产的茶都还没有一点参香、药香,而“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人!同期南方仓储的熟茶,不管是勐海系、下关系还是昆明系,在这个阶段一 般都出现了参香和微弱的药香,但是五项指标及其均好性(协调一致性)还有距离,放出好效果来、有愉悦感的茶 不多,容易被人垢病,我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。

  第四阶段:生产压制成型后20年以上,以73厚砖为代表,放仓退仓到位,五项指标及其均好性皆好, 药香显,化感十足,愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。

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