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原产地专业窖藏对于普洱茶来说起着什么样的生物学意义

普洱茶保存 · 2021-03-10 · 阅读量 

普洱茶在经过了初加工与精制加工后,直至包装的完成,并没有完成最终品质的塑造,尚需一个陈化的过程,即后发酵。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市,有的时间则更长,因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法,其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊,而非以鲜为胜的特殊外产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。

其实,普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节,也是周期最漫长的一个环节,是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节,也是技术含量与附加值最高的个环节。

或许,正因为这些因素,普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观:独特的存茶大军。

“存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语,但“存茶”两字,却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。

仓库到仓储,再到专业贮藏;探寻褐变之谜

普洱茶后发酵就生茶而言,有两个最直接的感观指标:一是茶叶外观颜色的变化即出现褐变现象,二是冲泡之后茶汤出现的红褐色,当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”的第一指标。

普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连,如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点,使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界达成了共识:广东地区存茶转化效果好于云南 普洱茶产地 。这样就导致了两个结果:一是广东作为集散地形成了个庞大的“存茶”大军,二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储,以期获得更好的后发酵的效果。

其实,就普洱茶产生褐变现象而言,早在20世纪70年代就已解决。那个时候云南发明]的“渥堆”方法,可使普洱茶在四五十天中生褐变,使茶叶由“生”向“熟”转变,故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”,是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题:人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题,虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的含义,但两者还是有很大的差别,最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸,我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”,其实也需要后发酵的过程,只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在过程中已完成微生物发酵阶段,开始进入“酶促氧化”阶段,这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。

因此,广东在历经了从仓库到仓储模式,再到专业贮藏,历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践,印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试

但是,围绕普洱茶的后发酵,我们或许还存在很多误解。

一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节,是对已经具备可以在市场流通的商品(散茶和紧压茶)通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法已属于典型的生物发酵工程范畴。说得更准确一点,这个过程仅凭传统经验积累是不够的,还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础,加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面地将工作环境中的温度与湿度作为普洱茶转化的“独门绝技”其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其他化学成分的演变,包括次级代谢物是怎么出现的?是什么?为什么?等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型,前者需要微生物的“干预”后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实,普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界,即使放在其他食品发酵领域,也是一项具有“颠覆性”的科研课题。

二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题,也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象,即不同地区的微生物,尤其是特殊微生物,都有属地的概念,一旦离开自身属地,要么变异,要么消亡,再由当地的微生物菌群替代。

问题是,微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”的,“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”。普洱茶很多对人体有益的化合物(绝大部分属于小分子且具备药用价值)都是“酶促发酵”的产物。因此,不同地区的微生物产的“酶”是有差异的,产生的化合物也不同,这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南 普洱茶产地 “存放”。表面上看是一个偶然现象,其实更是一种新业态的开端。

同时,伴随普洱茶后陈化的回归,普洱茶原产地窖藏这一概念开始登堂入室,重新回到人们的视野。(图文来源:普洱杂志,供图:柏联庄园)

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