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普洱茶存储中会发生哪些化学变化?

普洱茶保存 · 2020-02-17 · 阅读量 

  想泡好一杯越陈越浓越香的普洱茶,不仅是跟制作工艺有关,还跟需要经过时间的存储有关,在存储的过程中,普洱茶受到外界和本身的因素影响,也在发生一系列的变化。

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  普洱茶醇化的原理是很清晰的,目前有四重机制产生变化,主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用,也就是通常所说的后发酵。后发酵的过程中,普洱茶发生的变化主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。

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  化学成分变化包括碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氮化合物、有机酸、香味物质等的变化。例如大家最熟悉的碳水化合物。在储存过程中,由于普洱茶内部发生强烈的化学反应,使普洱茶中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗,一部分与二氧化碳的产生是并行的,另一部分碳水化合物还由于在自然醇化过程中,还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应,产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。

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  再来,香味物质的变化。普洱茶香味物质一般指分子量在300以下的挥发及半挥发性成分。普洱茶中的香味物质,按其能够产生芳香气味的特点,可分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质两大类。前者对普洱茶的香气感官特性产生作用,后者是经过冲泡后产生的特殊普洱茶芳香物质。普洱茶的香气物质经过储存后有所改善,异杂气与刺激性等不良气息减少或消失,醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性则只能通过很好的储存才能充分显示出来。

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