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带你读懂普洱茶的越陈越香

收藏价值 · 2020-04-28 · 阅读量 

普洱茶有可以长期储存和越陈越香的特点,决定了其具有收藏和投资的价值。

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        采摘:七分老叶三分枝

  首先,有升值空间的普洱茶在毛茶时就必须是优良品种,比方说春茶,因为吸收了整个冬天的养分。而夏茶是因为夏季雨水多,虽然量大但质量就差一些。作为后发酵茶,有收藏价值的普洱茶在加工前就必须具备好的潜质。如刚刚长出来的嫩芽做出的普洱茶,又叫“女儿茶”,它和饮绿茶差别不大,并非上品,而好的普洱茶应当是成熟的茶叶,并且有枝条相伴:“七分老叶,三分枝”这样的茶饼就不错。

  储存:干仓才能出好茶

  将茶叶发酵的仓库有千仓和湿仓两种。干仓指茶叶在温度、湿度适户,通风透气、清爽无杂味的环境后发酵陈放,属于自然的陈化过程,保存了普洱茶的本质真性,也增加了品茗的价值。现在已经有了专门用来储存普洱茶的“普洱茶银行”,不少收藏普洱茶的人士将茶叶存放于此,每年只需交纳少量的保管费。“普洱茶银行”四面通风,储存茶叶的架子全部用竹木搭成,并雇有专人打扫卫生。而湿仓则是通过刻意的高温和高湿来把茶叶“做旧”。真正的好茶只有在千仓才可以出来。“如果茶叶本身是青饼,而又是经过千仓出来,那么100%会升值。”

  品饮:粟红通透昧浓郁

  很多时候,千的茶讲从包装和表面上很难识别好坏,那么就要用少量茶来冲泡:从茶水来看,好的普洱茶,茶水粟红、通透而且没有渣滓,茶味浓郁;如果伴有烟味,则有可能是因为加工时用烟烤千,而非自然晒干,这类茶是不好的;如果茶味薄,则要留神是否是夏茶加工;如果年代久远,则茶味中的野性已慢慢减淡。将普洱茶泡过后,取出茶渣,用手挤压,如果弹性很足,而且不扎手说明是好茶。

  质疑普洱茶的人认为,普洱茶不可能是“越陈越香”,相反,他们认为:茶叶存放时间长了,就自然没有味道了,怎么能说“越陈越香”呢。这种观点倒是与“经验”有关,如绿茶等很多茶类都是放的时间久了,味道就会愈来愈淡,甚至产生霉变。但可惜的是,到目前为止,我们还没有见到一篇有关这方面的化学分析及实验数据证明普洱茶不是“越陈越香”研究报告。换句话说,如果不是“越陈越香”,那么存放多长时间,普洱茶就没味道了?总得有个量化时间吧。

  其实,普洱茶的“越陈越香”恰恰是普洱茶内含的两大秘密之一(另一个秘密为厌氧发酵机理,后面会介绍)。普洱茶的“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容:

  一是时间。这是普洱茶的核心问题之一,也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。

        很多人认为,任何物质都是有生命周期的,不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位(时间),也就是说:普洱茶的“越陈”到底是多长时间,是十年、二十年、五十年,还是一百年,乃至更长,目前没有一个科学定论,因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。今年云南普洱建市从北京故宫迎接的“万寿龙团”就有一百年,从外观上观察,从色泽到表面裸露的条索没有出现霉变与碳化的迹象。因此,“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别,同时它也是普洱茶核心价值之一,没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来,“越陈”这一时间的延长,也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

  二是物质的转化(既如何理解“越香”)。
       
        以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅,有通关开窍之说。或许正是因为它的通关开窍,极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停,哪怕是仅仅几天,再次品饮普洱时,会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻,具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

  三是营养物质及药用价值。很多人一谈茶,就是茶多酚,什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。

       但茶多酚相对茶叶化学而言,是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多,至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药,只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物,这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。没有好的品质,也不可能出来好的香气。

  四、厌氧发酵的机理---普洱茶另一个秘密

  我们仔细观察中国出品的各种茶叶,因原料、加工工艺的不同,其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果:

  一是霉变的过程,如绿茶类;过了保质期的绿茶是很难入口的,其营养物也基本丧失怠尽,失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

  二是碳化的过程,如乌龙茶类,红茶类等。它们在超过三至五年后,绝大部分会出现木质化或碳化现象,外观看起来还是茶,但冲泡会出现色泽发暗、浑浊,仍不具备品饮价值。

  三是膏化的过程,如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后,茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与,造成普洱茶在完成加工之后,仍会出现后面持续发酵的过程,也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。这一过程是非常缓慢的,需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶,孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶(戓团、戓饼、或沱、或砖),在好的贮藏条件下存放五十年以上,就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡,其汤色为宝石红,沉香味更为独特,也被称为“无味之味”。在连续冲饮七、泡之后,茶底只留有一些大米粒大小的残渣,绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验,你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富,品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法,很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度,认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念,只要不是假老茶,它的品饮价值以及文化价值一定很高,是非常难得一遇的。


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